13斤999元！咸菜开始背叛中国平民餐桌了？

咸菜在中国由来已久

其实，咸菜在中国由来已久，其历史已有几千年。在商周时就已萌芽，据《诗经・小雅》记载：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”—— 表达的就是腌菜用于祭祀的场景。

到了秦汉和魏晋南北朝，则进一步发展。秦汉时出现了双唇陶泡菜坛，实现密封厌氧发酵。到魏晋南北朝，则有体系化进展。贾思勰 《齐民要术》 就记载了二十多种腌法，可见当时的工艺已经很成熟。

到唐宋时，鉴真东渡将酱菜传入日本，形成奈良渍。《东京梦华录》、《梦粱录》等已经开始记载市井腌菜售卖。到了明代，腌菜技术进一步发展，一些书籍不仅记录了腌制过程中的具体步骤，还探讨了腌菜制作中的科学原理，如通过食盐抑制微生物生长，以及乳酸发酵对风味的影响。

基本上，清时，“小雪腌菜，大雪腌肉” 成民俗，袁枚的《随园食单》 也记述了酱菜的制作和品鉴。一些地方名品，如涪陵榨菜、宜宾芽菜、云南韭菜花等开始成型，形成各地的特色制品。

从民国至今，则是一些老字号酱园开始作为知名品牌远销海外，以及走向工厂化、标准化的过程，如今则更是现代化、健康化的发展。

历史上，喜欢咸菜的名人也很多，如范仲淹、陆游、韩愈、汪曾祺等都有过关于咸菜的相关论述，记载咸菜的简朴和安贫乐道的本色。

当咸菜开始涨价

但是现如今，原本代表朴素、质朴的咸菜却在悄然涨价。据报道，2020年，重庆涪陵榨菜通过将产品规格从80克缩减至70克实现了变相涨价。2021年，旗下乌江榨菜的价格开启“3元时代”，同年，重庆涪陵榨菜集团还推出了售价888元的“五年沉香”榨菜礼盒。

其他如六必居的价格，则是因为非遗而产生了相对高的溢价。有网友晒出的结算小票显示，六必居的甜酱银苗每公斤104元（52元/斤），甜酱包瓜每公斤127.6元（68.8元/斤），黑蒜脯（独头）每公斤价格高达218元（109元/斤）。

可见，消费者以为朴素的咸菜，其实并不便宜。有消费者就吐槽大萝卜家说，“随便一买就要二三十元。”那么，近年来，是哪些因素造成了这些涨价呢？

首先，在原材料成本方面，青菜头、萝卜、大白菜等主原料会受天气、减产影响，价格有所波动。其次，人工、辅料、包装以及仓储、物流等的成本也在变化或上涨。总体来看，成本端的价格变化对于企业的涨价有一定的影响。

其次，在考虑到业绩和利润率的情况下，在销量阶段见顶后，需要考虑如何来保住利润。于是，轻盐、有机、非遗、礼盒等产品升级提价的表现方式就开始出现。

另外，当前的年轻消费者对产品的需求也在悄然变化，他们更关心品质和健康。因此，也有不少消费者愿为低盐、无添加、乳酸菌发酵等付出溢价。这也为商品的提价奠定了一定的受众基础。

在新的生活场景中，咸菜也不再是菜市场的手搓农家产品，而变成了商场品牌专卖店里的产品，或者有了各种单体小包装，这些方式也为咸菜提供了溢价空间。

显然，上述这些因素都是咸菜开始涨价和可以涨价的一些原因，也在彰显这一千年古老产品在当前新消费环境下的演变。

咸菜走向多元价值

涨价，或许是咸菜价值演变的一个信号。将来咸菜的发展将不再只停留在单一层面，而是会朝更加健康化和多元价值转型。

某品牌近期举办的发布会现场就提出了3.0四川泡菜系列创新，在专利技术上实现了“亚硝酸盐未检出”的技术突破。这些紧扣低盐、无添加、益生菌发酵等概念的创新，能更好地满足现代人的饮食需求。

另外则是打破 “配粥配饭” 的单一场景，从传统咸菜配主食往其他场景蜕变，或者衍生出新的咸菜食物搭配，进而延伸出咸菜零食化的新发展趋势。如推出开袋即食的休闲化产品，又如新出现的咸菜咖啡、酸菜鸡尾酒等，适配露营、办公、追剧等场景。在这些场景中实现消费频次和客单价的提升，摆脱咸菜对主食的依赖，提升市场空间。

还有头部品牌依托非遗工艺、地域文化 IP推出高端系列，同时打造节日礼盒，瞄准送礼和伴手礼场景，出现在一些高消费场景中。这让咸菜变成某种文化载体，以文化表达为方向，而非单一的食用价值。不过，正如一些消费者提到的价格高的问题，这类变迁需要注意性价比的失衡。

在成本方面，一些头部企业也可以通过智慧农业在原材料方面获得更有优势的成本价格，这样才有利于企业在营收方面的平衡，以对冲一些涨价带给消费者的不舒适感，避免顾客流失。

相信，未来咸菜行业将在消费者代际更迭和消费环境变化的双重驱动下，走向科技赋能、健康升级、场景拓展和品牌分化的发展路径。传统佐餐小菜将有望实现从民生刚需到多元价值食品的迭代，既守住大众餐桌，也会开拓更多的高端和年轻市场。